So bereiten Sie das perfekte Omelett zu

Der Einstieg in eine französische Restaurantküche ist eine Feuertaufe. Einem Lehrling bleiben nur wenige Augenblicke, um Eindruck zu machen, und laut Yves Camdeborde, Inhaber der vier Avant-Comptoir-Restaurants in Paris, wird ihm häufig eine Aufgabe übertragen, hinter deren äußerer Einfachheit sich wahre Technizität verbirgt. Um erfolgreich zu sein, muss man sich Gunst verschaffen. Scheitern bedeutet zu zeigen, dass man noch viel lernen muss. Das ist die Rolle des Omeletts, vom Eckbistro bis zum mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Speisesaal.

Ein französisches Omelett, erklärte Camdeborde, hebt sich von den Versionen ab, bei denen die Füllungen direkt mit den Eiern vermischt werden.

„Wir machen einen Umschlag“, sagte er. „Wir füllen es und wir rollen.“

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Das resultierende Omelett sollte außen blassweiß und innen baveuse (wörtlich „sabbern“) sein. Und Camdeborde sollte es wissen.

In einer Geschichte, die er schon oft deutlich erzählt hat, erinnerte er sich an seinen Berufsabschluss, das Certificate d'aptitude professionalnelle (CAP). Die Aufgaben der Auszubildenden seien nach dem Zufallsprinzip festgelegt worden, sagte er, und dem 16-jährigen Camdeborde sei Omelette aux fines herbes (Omelett mit Kräutern) zugewiesen worden.

„Ich glaube, ich habe 17 oder 18 (von 20) erreicht“, sagte er. „Ich war der Beste in meiner CAP-Klasse – dank des Omeletts!“

Seine Punktzahl brachte ihm einen Platz im regionalen Wettbewerb „Meilleur Apprenti de France“ (Bester Lehrling in Frankreich) unter „Kindern aus Restaurants mit zwei und drei Michelin-Sternen“ ein.

„Ich war der Einzige, der aus einem kleinen Nachbarschaftsbistro kam“, sagte er. Auch bei diesem Wettbewerb wurde ihm per Zufallsprinzip das Omelett zugeteilt, was ihm einen Platz im Halbfinale in Paris einbrachte. Hier bereitete der junge Lehrling ein letztes Omelett zu und erhielt die Chance, an einer letzten Herausforderung teilzunehmen.

Leider erwies sich die nächste Aufgabe als weitaus beschwerlicher. Er wurde beauftragt, langsam gegartes Kalbfleisch Choisy mit Weißweinsauce und geschmortem Salat sowie Seezungensoufflée zuzubereiten, bei dem der zarte Fisch mit einer Pilzcreme gefüllt wird. Er hatte noch nie von den aufwendigen Gerichten gehört, geschweige denn, sie zubereitet zu haben. Als er den neunten von neun Plätzen belegte, brach er in Tränen aus und rührte damit das Herz des Küchenchefs.

Gebratener Lardo verleiht dem Omelett Seele (Quelle: Emily Monaco)

„Er sagte: ‚Hören Sie, das ist keine große Sache. Im Leben lernen wir immer dazu‘“, erinnert sich Camdeborde. „‚Wenn du willst, stelle ich dich ein.‘ Er war der Chefkoch des Ritz.

Seitdem hat Camdeborde beim mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Tour d'Argent gekocht, als Gründungsvater der Bistronomie-Bewegung die Pariser Gastronomie revolutioniert und war bei vier Staffeln von MasterChef France als Juror tätig. Und alles begann mit einem einfachen Omelett.

Natürlich war seine Beherrschung des Gerichts kein Zufall. Mit 14 Jahren hatte der gebürtige Pauer im Südwesten Frankreichs seine Lehre in einem örtlichen Bistro begonnen, wo Omeletts die Spezialität des Hauses waren.

„Wir hatten vielleicht 30 Omeletts auf der Speisekarte“, sagte er und schätzte nach einigen kurzen Berechnungen, dass er in seinen zwei Jahren dort „leicht“ etwa 20.000 gemacht haben musste. An diesem Punkt „können Sie es mit geschlossenen Augen tun.“

Er beginnt mit frischen Eiern – drei pro Person. Und Eier, sagt er, „brauchen Fett“.

Yves Camdeborde rührt die Eier vorsichtig um, bis sie gerade anfangen fest zu werden (Quelle: Emily Monaco)

„Für den Geschmack benötigen Sie idealerweise Schweinefett“, sagte er und briet Lardo und Coppa in einem Schuss Öl, bis sie gerade durchscheinend waren. „Es gibt dem Gericht Seele.“

Er warnte, dass die Eier erst dann zerbrochen werden sollten, wenn das Fett ausgeschmolzen sei. „Sobald man sie knackt“, sagte er, „verflüssigen sie sich und verlieren ihre Struktur.“

Er verquirlte die Eier leicht, gab sie sofort in das heiße Fett und rührte vorsichtig mit einer Gabel um, bis sie gerade anfingen fest zu werden.

„Wenn ein Ei zu viel kocht, verliert es seine Cremigkeit“, erklärte er. Und so streute er die Füllung – in diesem Fall knusprige Wurstwaren und eine Handvoll Koriander – auf die noch flüssigen Eier, bevor er zum technischsten Schritt kam: dem Rollen.

Camdebordes Bewegungen waren geschickt und vertraut: Mit einer Gabel hob er einen Rand des Eies an und faltete es sanft über die Füllung. Ein kleines Stück Butter wurde darunter geschoben, um das Herauslösen des Omeletts zu erleichtern. Die Enden waren nach innen gedrückt, ähnlich wie beim Falten eines Burritos. Camdeborde ließ die Gabel stehen und schlug mit der Handfläche auf den Pfannengriff, um die weitere Flugbahn des Omeletts zu fördern. Während er Teller und Pfanne kippte, überließ er der Schwerkraft die letzte Arbeit: Das perfekte helle Kissen rollte anmutig auf den Teller.

„Sobald man es beherrscht, dauert es nicht lange“, sagte er und garnierte es mit den restlichen Wurstwaren.

Nach der Zugabe von Wurstwaren und Koriander wird das Omelett gerollt (Quelle: Emily Monaco)

Moderne Pariser Menüs enthalten offensichtlich keine Omeletts; Viele Köche, sinnierte Camdeborde, finden das Gericht zu „banal“. Seiner Meinung nach schmeckt ein Omelette auf Gingham genauso gut wie auf Leinen, begleitet von „Kaviar wie etwas Schmalz“.

Aber vielleicht schmeckt ein Omelett zu Hause am besten: Schließlich sind seine Omeletts normalerweise für seine vierköpfige Familie bestimmt, „oft an einem Sonntagabend“, im krassen Gegensatz zu der Vorliebe für Frühstückseier, die er als Tradition bezeichnet „sehr angelsächsisch, als würde man morgens Blutwurst essen.“

Auf der Farm seines Vaters genoss Camdeborde „mindestens einmal pro Woche. Mindestens“ Omeletts zum Abendessen. Diese Omeletts wurden aus Eiern der eigenen Hühner hergestellt und mit selbstgemachten Erbsen oder Tomaten aus der Dose gefüllt und mit einem Hauch Banyuls-Essig – der geheimen Soße seines Vaters – beträufelt.

Ein solches Omelett könnte leicht eine Menschenmenge ernähren. Camdeborde erinnert sich, dass sein Vater bis zu 20 Eier verquirlt hat; Mit einer ausreichend großen Pfanne wäre es immer noch in wenigen Minuten gar.

„Es hat etwas Festliches“, sagte er mit einem nostalgischen Lächeln. Als Teenager wusste ich nach einer durchzechten Nacht mit Rugby-Freunden bis in die frühen Morgenstunden: „Ich wusste, ich könnte Papa wecken und sagen: ‚Papa, wir sind zu zehnt … könntest du uns ein Omelett machen?‘“

Yves Camdeborde schlägt auf den Pfannengriff, um das perfekte Omelett auf den Teller zu rollen (Quelle: Emily Monaco)

Yves Camdebordes Omelette-RezeptVon Yves Camdeborde

Ergibt 1 Omelett

1 TL Erdnussöl, 3 dünne Scheiben Lardo, 3 dünne Scheiben Coppa, 3 Eier, Salz und Pfeffer, nach Geschmack, ungesalzene Butter, nach Geschmack, 1 kleine Handvoll gehackter Koriander, ein paar Tropfen Banyuls-Essig (optional)

Methode

Schritt 1 Erhitzen Sie das Erdnussöl in einer beschichteten 25-cm-Bratpfanne (10 Zoll) bei mittlerer bis niedriger Hitze. Fügen Sie den Lardo hinzu, um das Fett zu verflüssigen, etwa zwei Minuten pro Seite oder bis es durchscheinend ist. Aus der Pfanne nehmen und mit der Coppa genauso verfahren. Wenn das Fleisch nicht genug Fett abgibt, etwas Butter in die Pfanne geben.

Schritt 2 Halten Sie die Pfanne auf mittlerer bis niedriger Hitze und schlagen Sie die Eier in eine Schüssel. Vorsichtig mit einer Gabel verrühren, bis eine homogene Masse entsteht. Achten Sie darauf, nicht zu viel zu verquirlen, da sonst die Gefahr besteht, dass die Cremigkeit der Eier verloren geht. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann die Eier in das heiße Fett geben. Machen Sie mit einer Gabel vorsichtige, kreisende Bewegungen, um in der Pfanne große Eierklumpen zu formen. Wenn das Eigelb gerade zu gerinnen beginnt, das Omelett aber noch ziemlich flüssig ist, reduzieren Sie die Hitze auf eine niedrige Stufe und fügen Sie zwei Scheiben Lardo, zwei Coppa und den Koriander hinzu. Falten Sie den Rand des Omeletts vorsichtig mit einer Gabel um die Füllung. Geben Sie nach dem Falten etwas Butter in die Pfanne und kippen Sie die Pfanne so, dass die Butter unter das Omelett läuft. Falten Sie die Ränder des Omeletts mit der Gabel nach innen, so wie Sie die Ränder eines Burritos falten, und schlagen Sie dann mit der Handfläche auf den Pfannengriff, um das Omelett zu lösen.

Schritt 3 Stellen Sie den Pfannenrand auf einen Teller und kippen Sie den Teller zur Pfanne hin. Rollen Sie das Omelett zu Ende direkt auf den Teller. (Es sollte von alleine rollen.)

Schritt 4Mit den letzten Scheiben Lardo und Coppa garnieren und nach Belieben mit ein paar Tropfen Banyuls-Essig beträufeln.

TippButter ist ein guter Ersatz für eine vegetarische Variante, vorausgesetzt, sie wird bei sehr schwacher Hitze geschmolzen.

Der World's Table von BBC.com sprengt die Küchendecke, indem er die Art und Weise verändert, wie die Welt über Essen denkt – in der Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft.

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