Gastronomen im Nordosten Ohios suchen nach einem ausgewogenen Verhältnis zwischen Technik und Tradition

Restaurants im ganzen Land befinden sich weiterhin in einer Post-COVID-Mangelsituation bei der Einstellung von Mitarbeitern, ein Trend, der den Nordost-Ohio nach Angaben der Gebietsbesitzer nicht ganz verschont geblieben ist. Lokale Restaurants nutzen Technologie, um die Ausbildung ihrer Arbeitskräfte zu beschleunigen und gleichzeitig sicherzustellen, dass dies in einer traditionell menschenorientierten Industrie so bleibt.

Obwohl die Gourmetrestaurants von Malisse Sinito über genügend erfahrene Kellner verfügen, leiden die Küchen seiner Restaurants wie LockKeepers und II Venetian immer noch unter den Schließungen während der Pandemie, sagte Sinito.

„Küchenarbeiter gingen und kamen nie zurück“, sagte Sinito, Inhaber der Savor Hospitality Group. „Das sind harte Jobs, die Geschick und Intelligenz erfordern, und man muss als Team zusammenarbeiten wollen, um in einem schwierigen Umfeld Leistung zu erbringen. Jeder, der wegen des Gehalts da war, ist irgendwie verschwunden.“ Arbeit war ein Schwerpunkt von Sinitos fast 30-jähriger Karriere als Gastronom, beginnend im Jahr 1992 mit der Umwandlung eines winzigen historischen Gebäudes im Cuyahoga-Tal in LockWärter. Talente zu finden ist erst der Anfang – Sinito und andere Lebensmittelunternehmer aus der Region nutzen Technologie, um neue Mitarbeiter auf den neuesten Stand zu bringen.

Praktische Schulungen in den Restaurants von Sinito werden mit einem langsamen Innovationsprozess kombiniert, einschließlich einer digitalen „Weekly Tribune“, die den Mitarbeitern eine breite Palette von Gastgewerbeprinzipien und Servicekriterien vermittelt. Eingebettete Hyperlinks leiten die Mitarbeiter zu weiteren Online-Ressourcen weiter, was sie dazu ermutigt, sich intensiver mit diesen Themen zu befassen, sagte Sinito.

Sinito nutzt außerdem ein Online-Reservierungssystem, um den Service zu verbessern. Digitale Notizen von Servern und Gästen können ein Lieblingsdessert, Sitzplatzvorlieben oder einen bevorstehenden besonderen Anlass umfassen.

„Wir sind in der Lage, den Überblick darüber zu behalten, wer unsere Gäste sind und was ihnen gefällt und was nicht“, sagte Sinito.

„Es ist wirklich hilfreich, Notizen zu machen, um unsere Gäste besser bedienen zu können, wenn sie hereinkommen. Es hilft uns, ihr Erlebnis jedes Mal zu verbessern, indem es uns an ihre Vorlieben und Abneigungen erinnert.“

„Alte Zeitungsumfragen haben einfach nicht die gleiche Wirkung wie umfassenderes Online-Feedback“, fügte Sinito hinzu.

„Ich kann eine Rezension lesen und herausfinden, wie der Samstagabend im Restaurant gelaufen ist“, sagte Sinito. „Wir hatten einen Stau, aber alle waren sehr zufrieden und haben ihren Service genossen. Auch wenn Restaurants es nicht zugeben, sind (diese Bewertungen) sehr hilfreich.“

Doug Katz, Chefkoch und Inhaber des indischen Restaurants Amba, des Cafés Zhug mit orientalischem Flair und des südamerikanischen Geisterküchenkonzepts Chimi, sei derzeit in der Küche, im Servicebereich, beim Geschirrpersonal und im Management voll besetzt, sagte er.

„Wir verlegen unsere Standorte dort, wo unsere Arbeitskräfte leben, was uns mehr Möglichkeiten gibt, Leute zu finden“, sagte Katz über seine Niederlassungen in Cleveland Heights (Zhug) und Clevelands Stadtteil Hingetown (Amba). „Wir würden kein Restaurant in den östlichen oder westlichen Vororten eröffnen, weil ich nicht weiß, ob in diesen Gemeinden Servicemitarbeiter leben.“

Die „Familienkultur“ in den Katz's-Restaurants wird durch Kellner gefördert, die als freundliche und sachkundige Verkäufer agieren. Durch Schulungen sollen den Mitarbeitern die wichtigen Vertriebs- und Kommunikationsaspekte dieser Arbeit vermittelt werden, sagte er.

Neue Kellner begleiten erfahrene Kollegen und lernen das Geschäft durch das Zusammenstellen von Tischen kennen, bevor sie ihren eigenen Tisch bekommen.

„Es gibt immer neue Anpassungen und Schwerpunkte“, sagte Katz. „Das geschieht normalerweise mit Kommentaren oder Bewertungen von Gästen. Wenn uns bei sechs Bewertungen ein Trend auffällt, der besagt, dass niemand gekommen ist, um mein Essen abzuräumen, werden wir das in unserer Schulung betonen.“

Die meisten Restaurants nutzen ein elektronisches Kassensystem, um die Zahlungsabwicklung zu ermöglichen und Lieferungen zu verfolgen. Die cloudbasierte Toast-Plattform bietet diese Lösungen für Katz und liefert präzise Berichte, die auch Bestellungen von einem Handheld-Gerät direkt an die Küche übertragen.

„Mit (Technologie) muss sich der Gast nicht viel auseinandersetzen, obwohl wir QR-Codes auf der Speisekarte für Leute haben, die das wollen“, sagte Katz. „Beim kulinarischen Erlebnis geht es um Interaktion, Spaß, Entspannung und Führung. In unseren Restaurants kann die Technologie dieses Erlebnis beeinträchtigen. Für uns nutzen wir es, um das Erlebnis zu verbessern.“

Die Aufhebung der pandemiebedingten Sperrungen brachte die Verbraucher zurück zu ihren Lieblingsrestaurants, obwohl die Restaurants laut einer Analyse der Branchenseite GuestXM etwa 7 % weniger Mitarbeiter hatten, die sie direkt auf Stundenbasis bedienten.

Die von Brandon Chrostowski, dem Gründer des EDWINS Leadership & Restaurant Institute, eingestellten Mitarbeiter führen in der 45.000 Quadratmeter großen Metzgerei, Bäckerei und dem Schulungszentrum des Chefkochs und Inhabers im Buckeye-Shaker-Viertel von Cleveland ein weitgehend analoges Leben.

„Auf unseren Speisekarten gibt es keine QR-Codes – wir möchten, dass die Leute durch die Seiten blättern“, sagte Chrostowski. „Es ist eine sehr menschliche Sache und es geht darum, jemandem etwas zu bringen, bevor er es überhaupt braucht.“

Dennoch scheut Chrostowski den digitalen Bereich nicht vollständig. Sein Unternehmen unterstützt ehemalige und aktuelle Inhaftierte dabei, ihre kulinarischen und gastronomischen Fachkenntnisse für eine Karriere in der Restaurantbranche zu verbessern. Zu diesem Zweck verfügt er über 30 Stunden Online-Schulungsvideos, die 300.000 bis 400.000 Insassen erreichen. Die Teilnehmer studieren Lehrpläne und absolvieren Tests, um sich auf zukünftige Jobs vorzubereiten – ansonsten schult Chrostowski gerne bestehende Mitarbeiter auf die altmodische Art und Weise.

„Ich weiß, wie Gastfreundschaft aussieht; wie es sich anfühlt“, sagte Chrostowski. „Es gibt kein TikTok-Video, bei dem man diesen Druck spürt. Nichts kann die Berührung eines Menschen ersetzen. Vor allem eine Person, die sich um das Handwerk und den Beruf des Gastgewerbes kümmert und es versteht.“

Der Gastronom Doug Katz betrachtet Technologie als ein grundlegendes Werkzeug, das den täglichen Betrieb verfeinern kann. Allerdings sei es weder realistisch noch wünschenswert, auf Innovation als Endlösung zu setzen, sagte er.

„Ich möchte nicht zu viel Automatisierung – zu viele Bildschirme oder QR-Codes, auf denen man den Gästen Arbeit auferlegt“, sagte Katz. „Selbst elektronische Reservierungssysteme, bei denen Gäste eine SMS erhalten, sind für uns zu weit. Wir wollen dieses traditionelle Erlebnis mit der Technologie im Hintergrund.“